Tapioka to produkt skrobiowy, który pozyskiwany jest z manioku, rośliny o bulwiastych korzeniach rosnącej w klimacie gorącym. Charakteryzuje się różnobarwnymi gałęziami i dużymi bulwami korzeniowymi o masie nawet do 4 kg, w których obecna jest toksyna (glikozyd – manihotoksyna) usuwana w procesie obróbki cieplnej. Maniok przypomina trochę nasze ziemniaki. W celu uzyskania mąki, po usunięci szkodliwego związku z bulw manioku poddaje się je mieleniu w specjalnym młynie napędzanym siłą ludzkich rąk, albo też energią pozyskiwaną z oleju napędowego.
W wyniku tego mielenia uzyskuje się ciasto, które w następnej kolejności trzeba poddać suszeniu. W tym celu umieszcza się je w przeznaczonej do tego tubie i wyciska z masy wilgoć. Płyn ten zawiera mnóstwo skrobi, dlatego zbiera się go i odparowuje wodę, w wyniku czego otrzymuje się sypką, białą mąkę o wyglądzie i konsystencji pudru.
Właściwości mąki tapiokowej
Mąka z tapioki to głównie łatwo strawne przez nasz żołądek węglowodany (ok. 90%) i odrobina białka. Tapioka jest produktem zdrowym i całkowicie roślinnym. Nie ma w niej cholesterolu, i, co ważne, mąka tapiokowa jest bezglutenowa, a przyrządzane z niej potrawy nie uczulają (są hipoalergiczne). Potrawy z manioka polecane są więc osobom z nadwrażliwym układem pokarmowym, osobom z wysokim cholesterolem, z alergią i stosującym dietę odchudzającą.
Tapioka ma zastosowanie w dietach tych, którzy podjęli decyzję o wyeliminowaniu sera, jaj i mięsa. Dzięki swojemu składowi może ona w dużym stopniu zastąpić te produkty spożywcze. Można z niej wypiekać ciastka, ciasta, chleb, placki, czy krakersy dla osób z nietolerancją glutenu, ponieważ jest od niego wolna, ale dla innych także. Mąka tapiokowa pomaga wiązać ciasto i jest dosyć elastyczna.
Na mąkę z tapioki powinni uważać diabetycy, ponieważ jej Indeks Glikemiczny IG wynosi ok. 80. Węglowodany, z których głównie jest ona złożona są łatwo trawione i szybko wchłaniane przez organizm.
Związane jest to ze składem skrobi tapiokowej i zdecydowaną przewagą w niej amylopektyny (83%) w stosunku do amylozy (27%). Z tej to przyczyny mąka z tapioki ma IG zdecydowanie wyższy od skrobi z jęczmienia, czy żyta. Istotne jest, aby cukrzycy spożywali tapiokę w mniejszych ilościach lub w trakcie posiłku z wysoką zawartością błonnika pokarmowego w celu zapobieżenia wysokiej glikemii poposiłkowej.
Zastosowanie mąki z tapioki
Mąka z tapioki znajduje szerokie zastosowanie w kuchni. Ponieważ nie posiada żadnego smaku, nie zmienia też smaku potraw, do których jest dodawana, jest też bardzo zdrowa. A do czego nada się mąka tapiokowa? Dodaje się ją do rozmaitych sosów, a także do zup, musów, polew, kisieli, lukrów, ponieważ najpowszechniejsze zastosowanie tej mąki w kulinariach to zagęszczanie tapioką tych właśnie potraw. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się ją do produkcji kisielu, różnych legumin i deserków mlecznych.
Skrobię z tapioki produkuje się na skalę przemysłową, a pozyskiwaną mąkę formuje się w rozmaite kształty, takie jak pałeczki, perełki, paski itp., które można łatwo rozpuścić w wodzie. Produkty tego rodzaju wykorzystuje się w kuchni do przygotowywania budyniów o dowolnym smaku (w zależności od dodatków) lub innych deserów.
Mąka z manioka największą popularność zdobyła w Ameryce Południowej, Afryce i niektórych rejonach Azji. Przygotowuje się z niej płaskie pieczywo, przekąski typu chipsy, krakersy, ciastka. W Europie skrobia tapiokowa jest zdecydowanie mniej popularna. Belgowie na przykład perełki tapioki dodają do zup, Francuzi wykorzystują kulki tapiokowe do zagęszczania deserów, a Brytyjczycy stosują mąkę z tapioki do popularnego u nich puddingu.
Perełki manioka używane są do powszechnie znanego w Chinach, USA, Kanadzie, czy Korei, a także od niedługiego czasu i w Europie napoju herbacianego nazywanego Bubble Tea. Stanowi on połączenie herbaty, kostek lodu, mleka i perełek tapioki. Napój ten został stworzony w herbaciarni na Tajwanie.
Ten rodzaj mąki doskonale nadaje się do wypieku chleba, ciast, ciasteczek domowych, czy placków. Można nią też zagęszczać sosy, zupy, a także słodkie przysmaki, jak kisiele, puddingi, leguminy. Mnóstwo gotowych przepisów na zastosowanie mąki z tapioki można znaleźć w internecie. Internauci chętnie dzielą się własnymi pomysłami na kulinarne wykorzystanie tego produktu.
Bardzo ciekawą propozycją jest na przykład deser przyrządzony z kuleczek manioka, wody kokosowej, czekolady, mleka kokosowego i kilku innych składników. W pucharkach prezentuje się znakomicie i z pewnością zachwyci małych łakomczuchów.
Jeśli marzą nam się pierogi, ale jesteśmy na diecie bezglutenowej, sięgnijmy po interesujący przepis na bezglutenowe ciasto na pierogi właśnie, do przygotowania którego użyto mąki z tapioki, mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej w odpowiednich proporcjach i jeszcze kilku „magicznych” składników.
Przepis z tapioką
W sieci poszukajmy też przepisów na bezglutenowy chleb. W wypieku jednego z nich wykorzystano kompozycję mąki z tapioki i mąki ryżowej, a także maślanki i pozostałych składników.
Pudding z tapioki – deser popularny szczególnie w Indiach
Składniki:
100 g drobnych kulek z tapioki
400 ml mleka kokosowego – 1 puszka
300 ml zimnej wody
pół łyżeczki wanilii w proszku
3-5 łyżek syropu klonowego
Sos w deserze tworzy się miksując 250 g świeżych lub mrożonych owoców (np. truskawek) z syropem klonowym. Deser smakuje zarówno na ciepło, jak i zimno i jest doskonałą alternatywą dla standardowych mlecznych puddingów.
